ВеликобританияНациональная кухня Великобритании ( Англии)
О британской кухне многие злословят. И, возможно, не без некоторого основания. Пуританское мировоззрение XVIII столетия глубоко запечатлелось на английском образе жизни, оставив только слабые воспоминания о «Веселой Англии». Искусство кулинарии также не избежало пуританского влияния. День англичан на протяжении веков начинается (особенно по выходным) с яичницы с жареным беконом, помидорами, грибами, сосисками и кровяной колбасой. Когда совсем мало времени на завтрак, им приходится завтракать кукурузными хлопьями, запивая их тостом, а анекдоты складывают про «овсянку, сэр!» Каков же он – настоящий английский завтрак, обед и ужин?
Английский завтрак
 В отелях по всей стране продолжают всем окружающим подавать «настоящий английский завтрак». На выбор будут предложены фруктовые соки или каша, а затем одно из следующих блюд, большей частью жареных или запеченных на гриле – бекон, яйца, сосиски, помидоры, грибы и печеные бобы, которые едят с тостами и сливочным маслом. Овсянка, яйца, копченая рыба – все это блюда традиционного британского завтрака. «Континентальный завтрак» включает апельсиновый сок, пончики, тосты и круассаны с джемом и чай или кофе. Ни один истинный англичанин (речь идет, безусловно, не о британском гражданстве, а о внутреннем мироощущении) не начнет свое утро без мармелада. Апельсиновое лакомство доступно в любых вариантах – от сладкого желеподобного до плотного темного продукта с цукатами.
Ланч и бранч
Во многих рабочих семьях предпочитают принимать пищу в середине дня (то есть фактически обедать), то же практикуется в английских школах. Представители среднего звена предпочитают в средине дня обеду ланч. В уик-энд объединяют первый и второй завтрак вместе, на котором можно есть что угодно и проходит он в неформальной обстановке. Называется он «бранч». Будничный ланч состоит из «супа, сандвича и салата». Воскресный ланч обычно состоит из двух блюд: главного (на него подают жареное или тушеное мясо с гарниром из картофеля или других овощей) и второго блюда (оно может называться «пудингом» или «десертом»), зачастую это выпечка в виде пирога или пирожного с фруктовой начинкой. Иногда его заменяют сыром и фруктами.
Ужин
Ужин — это вечерний прием пищи, который может проходить в любое удобное время в кругу семьи. Словом «обед» также обозначается вечерний прием пищи, однако имеющий более формальную подоплеку. Он начинается в половине девятого вечера (чаще всего в ресторане) и состоит из трех или более блюд. Особое внимание уделяется качеству еды и сервировке стола. Такой обед обычно предваряется аперитивом – крепким алкоголем или вином.
Английские традиции
Британцы в гости обычно ходят с подарком, например, с коробкой конфет, цветами или бутылкой вина. Подарок должен быть недорогим, но обязательно красивым и хорошего качества. Англичане всегда следуют негласному правилу: съедать все, что находится на тарелке, так как оставлять пищу недоеденной считается дурным тоном. Ну и последнее правило: по возвращению домой из гостей британцы отсылают хозяевам записку с выражением благодарности. Некоторые предпочитают делать это по телефону. Откуда берут начало эти и многие другие британские традиции, легко понять, узнав, как жили и что ели англичане в средние века.
Средневековая британская кухня
Самая первая кулинарная книга, сохранившаяся до наших дней, была написана в 1390 году по приказу Ричарда II. Из нее становится известно, что в XIV веке основным продуктом питания был хлеб. Его качество зависело от дохода семьи. Самый мягкий и белый хлеб получался из пшеницы, которую выращивали на хорошо вспаханной и удобренной почве, что было по средствам только владельцу поместья. Самый распространенный вид хлеба — «суржик» — выпекался из смеси озимой пшеницы с рожью. Темный хлеб готовили только из ржаной муки. Бобы, горох и желуди становились главными составляющими дешевых сортов хлеба. Представители состоятельных сословий употребляли черный хлеб в качестве тарелок: большие буханки, обычно выпеченные накануне, нарезались крупными ломтями, в середине ломтя делали небольшое углубление, в которое затем клали еду. Обед простого человека состоял из одного или двух таких «блюд» — тренчеров; знатному вельможе подавали целую стопку. После обеда тренчеры собирали в корзину и раздавали беднякам.
Рыба была столь же важным продуктом питания, как и хлеб. В средние века рыбные продукты для бедного населения ограничивались соленой или маринованной сельдью. Лондонцам и жителям восточных районов страны со средним достатком удавалось поесть вдоволь устриц, которые к тому же и стоили недорого. В пищу употребляли даже тюленей и «королевскую рыбу»: китовое и дельфинье мясо, осетрина доставлялась для короля, который отдавал излишки своим подданным. Популярными продуктами питания были также крабы и лобстеры. В реках водилось множество разнообразной рыбы: лосось, форель, хариус, лещ, линь. Обычным явлением в усадьбах зажиточных англичан были пруды, в которых разводили карпов (что считалось большой роскошью) и щук (в отличие от карпа, щука деликатесом не считалась). Самое любимое блюдо британцев – «рыба с картофелем». Заведения, торгующие этим лакомством появились в 1860 году и быстро распространились благодаря первым траулерам, которые успешно занимались добычей рыбы в Северной Атлантике и прибрежных водах Норвегии и Исландии. Национальная федерация производителей рыбы с картофелем (основанная в 1913 году) представляет сегодня более восьми тысяч магазинов, называемых «чиппи».
Поросенок был «резервным запасом» каждого крестьянина, поскольку мог сам добывать себе корм в лесу на протяжении всего года, а также мог самостоятельно защититься от врагов. Домашние свиньи в те времена больше походили на диких кабанов, однако имели мясо, подходящее для засолки или для приготовления бекона – весь мясной запас бедняка на зиму. В отличие от свиней, коровы и козы не могли сами себя прокормить зимой, поэтому корм для скота был постоянной проблемой. Скотину обычно выращивали до зимы, а зимой пускали на убой (за исключением племенных животных и дойных коров и коз).
Домашняя птица считалась исключительной собственностью Нормандских королей и знати. Браконьеры жестоко наказывались нанесением увечья или смертной казнью. В то время как охота на диких буйволов, кабанов и оленей оставалась привилегией аристократов, с начала XIII века бедняки получили возможность охотиться на зайцев и кроликов. В средневековье существовало гораздо больше разновидностей птицы, употребляемой в пищу. На банкетах и празднествах подавали лебедя или павлина, украшая ими центральную часть стола для почетных гостей. Еще одним праздничным блюдом было мясо дрофы. Откормленные для подобных торжеств птицы весили до 12 кг – при таком весе они едва могли летать!
В средние века широко использовалось молоко – коровье и козье. К 1500 году коровье молоко завоевало большую популярность, поскольку подоить одну корову было легче, чем десяток коз – для получения того же количества молока. Cливки, масло и сыр, изготовлявшиеся из молока, как и яйца, именовали «белым мясом». В больших поместьях из молока делали сливки, творог, мягкий сыр и масло для господ, а оставшуюся сыворотку и пахту пускали на изготовление твердого сыра для прислуги и работников. Такой сыр иногда получался настолько твердым, что его приходилось отмачивать или отбивать куски молотком.
К сырым фруктам и овощам житель средневековья относился с подозрением, поскольку считалось, что они вызывают лихорадку. Однако дикие ягоды, например дикая вишня, употреблялись в пищу достаточно свободно. Виноград выращивали, в основном, для употребления в сыром виде, как и сливы и тернослив (мелкая черная слива). Приблизительно в 1290 году в Англию стали импортировать цитрусовые, и вскоре лимоны и «севильские апельсины» (сорт апельсинов) завоевали популярность, как в свежем, так и в маринованном виде. Стоили и те, и другие, недешево. Довольно быстро англичане научились сами делать варенье из сладких лимонов, вначале импортировавшееся из-за границы.
Из Африки и Южной Европы в Англию привозили также изюм, инжир, финики, чернослив, вначале из-за дороговизны доступные только богатым. Сухофрукты, смешанные с пряностями, стали популярным в средние века угощением на больших празднествах и торжествах. Богатые сословия могли себе позволить такие лакомства довольно часто, беднякам же такое угощение доставалось только по большим праздникам и в Рождество.
Правила средневекового застолья
Хозяйством знатных дворян управлял дворецкий. Ему подчинялся главный распорядитель обеда – обер-церемониймейстер. Следующими по рангу были слуги, отвечающие за различные аспекты угощения: мажордом (главный официант и дегустатор), буфетчик (глава буфетной), дворецкий (ответственный за напитки), ответственный за омовение рук и скатертей, главный повар, резчик и виночерпий. За исключением двух последних, все они имели несколько специально обученных помощников, а также руководили другими слугами: официантами, помощниками официантов, которые должны были донести угощение только до входа в зал, поварятами (включая тех, кто поворачивал вертела, чистил горшки и мыл бутылки). На английских пирах государственного значения обязанности главных слуг выполнялись дворянами, которых впоследствии могли щедро вознаградить за работу. Например, королевскому виночерпию или дегустатору могли пожаловать литой золотой кубок, из которого пил король.
На столы всегда накрывали старшие слуги поместья. Сначала столы застилали двумя-тремя скатертями. В комнате возле кладовой также расстилали скатерть, на которую выставлялась специальная чаша для омовения рук хозяина и кубок, из которого пробовали воду для омовения. Затем буфетчик приносил завернутый в салфетку хлеб для хозяина дома, его тренчеры, специальные ножи для резки хлеба, ложку и большую парадную солонку с крышкой. Все это он раскладывал в определенном порядке перед местом своего господина на главном столе. После этого буфетчик проверял, есть ли на остальных столах хлеб, тренчеры, ножи, ложки и маленькие тренчеры для соли. Когда повара были готовы, гости собирались в зал, но только хозяин мог сесть за стол в этот момент. Все остальные отправлялись мыть руки, причем мажордом, резчик и виночерпий шли первыми, так как через плечо у них были перекинуты полотенца и салфетки. После этого начинался ритуал дегустации.
Поклонившись три раза, резчик приближался к своему господину, затем опускался на колени, открывал и пододвигал солонку, разворачивал хлеб, и отрезал по маленькой трубочке от белого хлеба и от тренчера для снятия пробы. Одновременно обер-церемониймейстер и виночерпий подносили лорду чашу для омовения рук, пробовали воду и целовали полотенце, которым ему предстояло пользоваться. К этому времени первая перемена блюд находилась на сервировочных столах, и ими занимался мажордом, следя за тем, чтобы все блюда попробовали главный повар и дворецкий из-за опасения отравления. Сразу по окончании дегустации гости рассаживались по местам, и вперед выступал резчик мяса. В средневековье существовали тщательно разработанные сложные инструкции по украшению и разделке мяса и птицы, причем всех животных разделывали по-разному. Умелый резчик гордился скоростью и ловкостью своей работы. Как только он завершал разделку, можно было, наконец, подавать первое.
Дегустировать оставалось только напитки. Церемония, за которую отвечали обер-церемониймейстер, буфетчик и виночерпий, была столь же напыщенной, что и проверка остальных блюд. Проба и подача эля (для более знатных гостей – вина) должна была совпасть по времени с подачей первого мясного блюда. Пробовали блюда именно старшие слуги, ведь им все равно надо было оставаться на ногах до самого окончания трапезы. Они следили за тем, чтобы каждое блюдо было подано с нужным соусом, что всех гостей хорошо обслуживают, и что никто из важных персон не остался с пустым кубком или грязной тарелкой. По окончании трапезы слуги убирали со столов, и, если у хозяина были гости, им подавалось сладкое вино и, возможно, десерт: вафли и цельные специи. Затем произносили молитву, хозяин вставал, чтобы произнести тост, символизировавший окончание обеда, и все расходились, возвращаясь к своим делам.
Английский чай
«Чаем в полдень» назывался легкий и изящный прием пищи, который был в основном у аристократии с ее неторопливым образом жизни. И принимали его между легким завтраком и поздним обедом, обычно между тремя и пятью часами дня. Традиция принимать «чай в полдень» не существовала до XIX века. Завтрак тогда был очень ранним, а обед подавался только в восемь или девять часов вечера. Так было до Анны, седьмой Герцогини Бэдфорда, которая однажды в полдень попросила принести ей в комнату чай и легкие закуски. Это было примерно в 1830 году, с которого и пошло начало традиции «полуденного чая». Герцогине так понравилось это нововведение, что вскоре она начала приглашать к столу и своих друзей. Очень быстро элегантная чайная церемония превратилась в очень модную. Раньше было принято сначала наливать небольшое количество молока в чайную чашку. Считалось, что тонкая фарфоровая чашка может треснуть, если в нее сразу налить горячий чай. Сахар имел форму куба, и также был еще дробленый сахар. По обычаю, хозяин или хозяйка наливали чай и подавали к нему закуски. Гости размещались вокруг стола или в креслах рядом со столом, чтобы было куда поставить свои чашки и блюдца, а также чайные ложки, тарелки, салфетки, ножи и вилки.
Лучший ресторан мира
В графстве Беркшир уже много лет радует посетителей заведение Хенстона Блюменталя под названием «Fat Duck» («Жирная утка»). По признанию гурманов, это – лучший ресторан в мире. Ланч в нем обойдется всего в 38 фунтов. На эти деньги посетителей накормят пюре из фиги с фуа-гра в красном вине, ризотто из тыквы с лесным орехом и розмарином, свиным желудком и вареным палтусом. Поужинать крабом с фуа-гра, устричным равиоли с козьим сыром и трюфелями можно за 68 фунтов. А уже за 98 фунтов посетителей угостят пюре из улитки, олениной с шоколадным желе и мороженым из бекона и яиц. Cреди гастрономических хитов шеф-повара ресторана Хестона Блюменталя — клубничный десерт, сервируемый пюре из черных оливок с запахом новой машины, или мороженое из омлета с беконом. По утверждениям знатоков именно здесь можно найти самые необычные и изысканные блюда, такие как устрицы под хреном, жареные сардины с мороженым и горчицей, салат из улиток. Расположенный в графстве Беркшир между Лондоном и Оксфордом, этот ресторан привлекает многочисленную публику из находящихся поблизости многочисленных поместий английской знати, которая традиционно селится в этой части Соединенного Королевства. А вот жителю британской столицы, чтоб побывать в лучшем ресторане, нужно почти час трястись по деревенским дорогам, а припарковавшись на единственной стоянке, протопать еще пять минут пешком. Для тех, кто готов ради посещения на сегодня лучшего ресторана пуститься в дальний путь, в поселке имеется отель.
Если Вы изъявите желание поужинать в лучшем ресторане мира, сотрудники Лондонского офиса «Adelanta Consulting Group» с удовольствием окажут Вам помощь в планировании поездки. Кстати, графство Беркшир относится к тем немногим местностям, где предпочитают приобретать загородные резиденции обеспеченные россияне, утомленные шумной жизнью в столице Великобритании. Если Вы когда-нибудь поселитесь здесь или в соседнем графстве Бекингемшир, то лучший ресторан мира будет всего в получасе езды на автомобиле от Вашей резиденции.
|
